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牛肉片上出现彩色反光?专家:放心吃

http://www.scol.com.cn  (2017-03-20 14:51:34)  来源:上海辟谣平台  
编辑:金婵娟祖北辰  

  近日,有不少网友发帖反映:自己在外卖中吃到的牛肉,在灯光下居然出现了彩色的反光,有的呈金绿色,也有的呈金粉色……这一看似奇怪的现象不免让人感到担忧,有网友就怀疑这是牛肉变质导致的,也有人猜测这是因为牛肉上附着了不安全的食品添加剂或有毒物质。究竟真相如何?解放日报·上观新闻记者对此进行查证。

  记者在网上搜索发现,关于“牛肉反光”问题已经不是第一次在网络上被热议。多个论坛和贴吧里,都有人反映过类似的情况。但是对这一现象产生的原因,大家却众说纷纭。记者就此采访了上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师马志英。他表示,牛肉表面出现金属色反光的现象确实存在,“我们曾对这类牛肉进行检测,结果表明,牛肉没有任何食品安全问题。”

  那么,究竟是什么导致牛肉切片的表面出现反光呢?马志英告诉记者,其实这是一种物理上的光学现象。针对这种现象,学界做了很多研究,也有不少相关的研究成果。目前的研究结论普遍认为,牛肉纤维相对较粗,被横切之后参差不齐,形成了光学上称之为“光栅”的一种结构,从而使牛肉在光的照射下,产生了彩色的反光。这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象,在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。

  在专家的建议下,记者也在国外的网站上找到了大量有关“牛肉反光”的研究资料。在美国国家生物技术信息中心的官网上,就有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象(Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs)》的文章,文章主要探讨了牛肉上出现的彩虹色,实际上来源于牛肌节盘处反射的观点,并列出了多项实验证据来证明。

  记者发现,因这一现象过于普遍,很多微博大V也对此进行过科普。专注于为微博网友答疑解惑的账号“@博物杂志”就曾提供了详细的论文资料,并向网友解释,牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变,也不是因为腐坏,而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射或干涉。实验表明,水煮及腌制后的牛肉,肌纤维切面更加规则,虹彩也更明显。

  由此可见,无论是实际检测结果,还是科学理论的研究都表明,“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的,与牛肉本身的安全无关。马志英也提醒网友,牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象,大家不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别,后者千万不能吃。


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