据杭州市气象台消息，12月3日将有一股新的冷空气驾到，直接把杭州带入气象学意义上的冬天。

杭州的冬天，最不能缺的就是一件黝黑发亮的酱货。有酱货，才有年味。最近，青芝坞的甄世凤阿姨已经熬好了一锅酱油，洗净鸭子，准备制作今年第一批酱鸭。

“我做酱鸭十七八年了，是开饭店后，和厨师学的手艺，经过慢慢摸索，不断精进制作技艺。刚开始，我只是做些酱鸭送给亲戚朋友，没想到大受欢迎，特别是青芝坞这边民宿的客人也问我买，这才大批量地制作起来。”甄阿姨介绍道。

甄阿姨说，去年有个北方客人向她订购了400只酱鸭，她反倒劝客人少订一些。“他都不知道酱鸭对不对北方口味，还是少订一点试试水比较好。最后，他减了一半，订了200只。没想到今年，他又来订购了！”

甄阿姨的酱鸭到底有何秘方，能让不习惯酱味的北方客人都再次订购？记者帮你打听到了。

秘诀一：源头采购上选好鸭

下馆子时点的酱鸭，有的肉柴，有的肉紧，好不好吃得看运气和避雷指南。而甄阿姨的酱鸭，一口咬下去，肉是“润”的。用大白话说，就是肉饱、不柴、不干，每一口都有酱汁味儿和鸭肉味儿。

“我选购的都是生蛋后的老麻鸭，肉质紧实、饱满，口感有层次。当年生的鸭子就不行，杭州话叫‘缸吊头’。这种鸭子肉太嫩，水分多，拿来煲汤可以，做酱鸭不行。”甄阿姨说。

秘诀二：沥干鸭子做“扩胸运动”

处理干净后，鸭子要挂在阴凉处沥干，这样是为了不让鸭子身上有太多的水分带进酱油里。而这就涉及到甄阿姨的第二个秘诀了。

甄阿姨把鸭翅膀拗到背后，互相交叉，做一个类似于瑜伽的动作。“这样做的话，鸭子的胸腔就不会合拢。撑开后，沥干的鸭子比较平整，形象好，而且水分也不会残留在鸭腹中。这可是我自己摸索出来的独门秘籍哦！”甄阿姨说。

做着“扩胸运动”的鸭子一字排开，像是置身于健身房，颇为壮观。经过半天的沥干后，鸭子就可以进入下一个步骤——酱制。

秘诀三：熬酱油有特制秘方

按照老底子的做法，一只酱鸭想要酱香浓郁，必须得用品质上乘的湖羊酱油。在此基础上，甄阿姨还对酱油做了一些改良。

甄阿姨介绍说：“京葱、生姜、料酒、干辣椒是用来去腥的，茴香、桂皮可以丰富味道，最后用一点六月鲜酱油提味上色。当然，我最少不了的就是湖羊酱油和白砂糖了。这样做的酱鸭不太咸，口感偏甜，可以用来下酒、当零食吃。”

具体的配比是怎样的呢？“40只鸭子需要50包湖羊酱油，其他的配料，我就是靠手感。”说着，甄阿姨尝了尝味道，“嗯，差不多了。”

大火煮开，小火慢煮，酱油的香味就飘到楼下了。“等酱油凉了，就放到酱油箱里，把鸭子浸泡腌制。为什么要用凉的酱油呢？因为如果用热酱油腌制，遇到鸭子表皮的油脂，这样不入味也不易上色。”甄阿姨说。在冷却的酱油中，鸭子得浸泡24-30小时。同时，甄阿姨会在浸制过程中翻动鸭子，让酱料更好地渗透。

酱鸭出了酱油箱，肉色枣红，芳香油润，沥干后，挨个晾在支架上。接下来，就静待时间和太阳的魔法，酝酿出记忆里熟悉的味道。