新华社北京2月17日电（罗鑫 徐稚迪）此刻，在北京西城一家老字号近万平方米的生产车间里，热气蒸腾、香气四溢。

近4吨猪前肘在21口直径一米多的大铁锅中炖煮，煮熟后它们将被冷却，随后装进食品真空袋中，进入储存仓库或线下门店，等待端上春节期间的餐桌。

2021年2月3日上午，市民们排队购买天福号酱肉。 受访者供图

今年春节对于不少中国人来说，是一个特殊的春节。为了减少人口流动规模、支持疫情防控，不少人选择在工作地“就地过年”，由此催生的餐饮、商超等消费需求相比往年明显增多。

为了有效稳定消费供给，助力消费市场持续复苏，北京老字号企业天福号延长生产营业时间、倡导春节不打烊，成为中国不少服务保供企业的一个缩影。

大年初三，55岁的天福号酱肘子制作技艺第九代传承人宋子军七点半就来到生产车间“看锅”，为酱肘子制作的焯坯、倒锅、码锅、酱制、掸汁等多道工序进行把关，一直工作到凌晨一点多。

2021年2月2日晚，天福号酱肉车间刚出锅的酱肘子，整齐码放在托盘中，进入最后一道工序“掸汁”。 受访者供图

“‘看锅’至关重要，我这些天几乎每天穿梭在大锅之间，指导和查看每个步骤的工作，从早到晚得走上2万多步。对酱制火候和时间进行把握，保证各层码放的肘子煮制后味道一致，不糊锅、不破皮，才能确保酱肘子的风味。”宋子军说。

具有近300年历史的天福号始创于清乾隆三年，是“中华老字号”。天福号的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌，在京城享有“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的美誉。2008年天福号酱肘子制作技艺纳入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

非常受北京市民喜爱的天福号酱肘子。 受访者供图

如今，天福号酱肘子、酱猪头肉、酱猪蹄等酱肉制品已走入寻常百姓家，端上不少家庭的节日餐桌，成为北京特色风味美食。

“中国人有着悠久的历史文化传统，特别是在重大节日和节气，都有非常讲究的饮食习惯。”宋子军说，“春节餐桌上摆上酱肘子、酱猪头肉，寓意肥猪拱门，大吉大利；二月二龙抬头吃龙须和春饼，春饼卷上天福号的酱肉和各种时令蔬菜，才地道够味。”

“今年由于‘就地过年’，北京本地对酱肉制品需求激增，北京以外的门店销售也不错。一些人想念‘家乡的味道’，纷纷下单购买。”宋子军说，“从农历腊月开始，我们就没闲下来，尽全力满足供应需求。”

宋子军介绍，天福号酱肘子制作技艺历经九代传承至今，需要选取猪前肘部位，运用11种特制工具进行烹制，整个过程7-8小时。虽然被称为酱肘子，但是烹制过程中选取近20种香辛料，烹制出的酱肘子具有肥而不腻、瘦而不柴、浓香醇厚等特点。

一位师傅在制作酱肘子。 受访者供图

“在生活节奏不断加快的今天，年轻人就餐方式正发生改变，公司经营者推出营养丰富的小包装配餐装和午餐便当，带动酱肉制品的生产销售。”天福号对西班牙工艺火腿、风味培根等西式产品的研发以及与便利店、电商平台的合作，让宋子军更加感到“老字号”在创新发展中焕发“新活力”。

在天福号工作20多年，为了别人家的“年夜饭”，宋子军总是推迟自己家的“年夜饭”。只能过了农历二月二，等到工作不那么忙的时候，才能回去和家人团聚。“想着很多人在‘年夜饭’中享用我们亲手酱制的肉制品，心里就美滋滋的。”

“新的一年，我希望在政府支持政策的带动下，吸引更多年轻人来学习酱制技艺，让这门技艺一直流传下去。”宋子军说。